Mario Farulla: il gladiatore dei cocktail

Roma “caput mundi” non solo per le bellezze maestose del Colosseo, la Curia lulia o il tempio del Divo Romolo, Roma fa parlare di sé nel mondo anche per la mixology. Senza spostarci molto dalle bellezze romane, a pochi passi da Fontana di Trevi, troviamo Baccano, il ristorante cocktail bar nel cuore della capitale, diventato punto di riferimento dell’alta miscelazione grazie al suo pluripremiato bar manager: Mario Farulla.  

Splendidamente collocato nella pittoresca via delle Muratte che collega Fontana di Trevi a via del Corso, Baccano è il vero bistrot mediterraneo della capitale. Ispirato dalle migliori esperienze internazionali, mescola l’allure intrigante e avvolgente della Parigi d’inizio secolo alla contemporaneità metropolitana del locale newyorkese: Baccano affascina con un tocco retrò estremamente ricercato e allo stesso tempo parla di sapori autentici mediterranei, fortemente radicati alla tradizione. Il Bar manager è Mario Farulla, che non perde tempo e in pochissimi anni grazie alle sue doti da vero bartender conquista tutti, anche la critica internazionale. A dimostrarlo è stata la classifica di Drinks International, che qualche mese fa ha stilato i 100 nomi più influenti al mondo della Bar Industry, piazzando Farulla all’80° posto.

Mario Farulla, puro sangue romano, prima di regalare le sue ultime fatiche al Bel Paese, ha portato a termine diverse esperienze luxury in giro per il mondo, tra le quali Londra, Anversa, Tel Aviv, Samarcanda, Dubai e nei paesi più freddi come Russia, Georgia, Uzbekistan e Kazakistan. 

A pochi anni dal suo rientro in patria, Mario Farulla si è subito ritagliato uno spazio importante nel gotha dell’industria bar nazionale ed internazionale: doppia soddisfazione arrivata quest’anno quando la prestigiosa autorità di settore World Best 50 bar piazza Baccano al 70° posto tra i migliori cocktail bar al mondo. Soddisfazione al quadrato per Mario Farulla, dato che Baccano come concept è principalmente un ristorante bistrot; ma lui è riuscito a conciliare in maniera perfetta la sua proposta cocktails, alzando l’asticella della qualità dei suoi signature, con un’accurata attenzione e un senso di hospitality che lo contraddistingue. 

Ad attirare l’attenzione è stata senz’altro la sua ultima drink list, intitolata Il Novecento. Un omaggio al XX secolo ed alla sua modernità, celebrato attraverso 10 signature drink che compongono il menù, ispirati ad altrettante grandi scoperte scientifiche o innovazioni tecnologiche che hanno segnato il Novecento: dai progressi in campo medico con la penicillina e l’anestesia, all’invenzione del cinema, dalla macchina da scrivere alla scoperta della Via Lattea, dalla rivoluzione nella comunicazione con l’arrivo del telefono alle invenzioni che hanno accorciato le distanze sulla Terra, come l’automobile e l’aereo. Questo è stato il colpo di genio di Mario Farulla coadiuvato dal suo team di bartenders.

“La capacità di sognare con la magia del cinema, i progressi scientifici della penicillina e dell’anestesia, la velocità – concetto sempre più moderno – dell’automobile, ancor più esaltata con il volo, ma anche l’idea di proiettarsi oltre i propri confini con la scoperta della Via Lattea o di restare connessi a distanza con il telefono. Sono questi eventi, che hanno segnato il secolo scorso e continuano a segnare il presente, a fare da base ai nostri nuovi cocktail”, Racconta Mario Farulla.

Ogni signature drink ha una composizione di ingredienti pensata ad hoc perché si colleghi a una scoperta. Ogni ricetta, poi, ha una storia da raccontare, descritta nel diario/menù. Nella finzione narrativa, circa un secolo fa, Baccano è stato testimone delle meraviglie di quegli anni vissuti dal suo punto di vista privilegiato. Il suo bancone è stato il crocevia di clienti di varia provenienza e ceto e questo gli ha permesso di venire a conoscenza, attraverso i loro racconti, di storie che si erano originate in diverse parti del mondo e che, direttamente o indirettamente, erano collegate o si rifacevano alle scoperte tecnologiche che andavano segnando il periodo. Questo Melting Pot culturale ha segnato il barista dell’epoca e lo ha spinto ad appuntarsi i racconti più interessanti, in un diario segreto. Nomi, cognomi, date e scoperte vengono così alla luce, oggi, con il ritrovamento. A distanza di lunghi anni, questo diario è stato ritrovato all’interno delle mura di Baccano. Una scoperta che ha evidenziato come in quel fervore culturale il Bar di Baccano fosse un piccolo centro del mondo in cui ognuno si rifugiava per custodire la propria storia. Il cocktail dunque come invenzione tra le invenzioni del Novecento e in perfetta continuità con il progresso di conoscenze e tecnologie che lo ha caratterizzato. 

«È nel baccano che meglio si ascoltano i sussurri» è la frase che apre il menù. La romantica storia raccontata da Mario Farulla può essere vista anche sotto un altro aspetto che lega i cocktail al Novecento. È infatti durante la seconda metà del secolo che la miscelazione si impose in tutto il mondo, raggiungendo maturità espressiva con bevande “nuove” dal gusto immediato, essenziale, meno meditative di un distillato o di un vino importante. «Il cocktail è un figlio del Novecento, un’icona del progresso – sostiene Farulla – al di là di quando sia nato o di cosa si bevesse prima». 

I signature del menu non sono una rivisitazione del passato, ma originali creazioni frutto di un grande lavoro di ricerca che ha impegnato il team diversi mesi. Ad esempio, come Pennicelin G, che fa riferimento al primo esperimento sull’uso della penicillina, realizzato con una base di tequila Casamigos, cubi di camomilla distillata, timo, chiodi di garofano e bergamotto, questi ultimi utilizzati per lungo tempo come disinfettanti. O Flyer, dedicato all’omonima macchina volante creata dai fratelli Wright, il primo aereo civile a librarsi in aria, e preparato con Maker’s Mark distillato con abete rosso, il materiale utilizzato per la costruzione del velivolo, e fumo nero liquido. 

Una storia, quella di Mario Farulla, che regala soddisfazioni all’Italia, ma soprattutto al protagonista. Oggi Mario è tra i nomi più riconosciuti ed influenti del settore, invitato in giro per il mondo a condividere il suo know-how e a tenere alta la bandiera italiana.  Una storia fatta di sacrifici, impegno, passione, coraggio e sogni che hanno portato Mario Farulla ad essere fonte di ispirazione per chi ha intenzione di intraprendere questo lavoro.


Rome “caput mundi” not only for the majestic beauty of the Colosseum, the Curia lulia or the temple of Divo Romolo, Rome is also talked about in the world for mixology. Without moving much from the Roman beauties, to few footsteps from Fontana di Trevi, we find Baccano, the cocktail bar restaurant in the heart of the capital, become point of reference of the high mixing thanks to its award-winning bar manager: Mario Farulla.

Beautifully located in the picturesque Via delle Muratte which connects the Trevi Fountain to Via del Corso, Baccano is the true Mediterranean bistro of the capital. Inspired by the best international experiences, he mixes the intriguing and enveloping allure of the Paris of the turn of the century with the contemporary metropolitanity of the New York club: Baccano fascinates with an extremely refined retro touch and at the same time speaks of authentic Mediterranean flavors, strongly rooted in tradition. The Bar manager is Mario Farulla, who wastes no time and in a few years thanks to his skills as a true bartender wins everyone, even international critics. To prove it was the ranking of Drinks International, which a few months ago drew the 100 most influential names in the world of the Bar Industry, placing Farulla in 80th place.

Mario Farulla, pure Roman blood, before giving his last labors to the Bel Paese, has completed several luxury experiences around the world, including London, Antwerp, Tel Aviv, Samarkand, Dubai and in the coldest countries such as Russia, Georgia, Uzbekistan and Kazakhstan.

A few years after his return home, Mario Farulla immediately carved out an important space in the national and international industry’s gotha: double satisfaction arrived this year when the prestigious sector authority World Best 50 bar ranked Baccano in 70th place among the best cocktail bars in the world. Squared satisfaction for Mario Farulla, given that Baccano as a concept is mainly a bistro restaurant; but he managed to perfectly combine his cocktails proposal, raising the bar for the quality of his signature, with careful attention and a sense of hospitality that distinguishes him.

His latest drink list, entitled Il Novecento, certainly attracted attention. A tribute to the twentieth century and its modernity, celebrated through 10 signature drinks that make up the menu, inspired by as many great scientific discoveries or technological innovations that marked the twentieth century: from the advances in the medical field with penicillin and anesthesia, to the invention of cinema, from the typewriter to the discovery of the Milky Way, from the revolution in communication with the arrival of the telephone to the inventions that have shortened distances on Earth, such as the car and the plane. This was Mario Farulla’s stroke of genius assisted by his team of bartenders.

“The ability to dream with the magic of cinema, the scientific progress of penicillin and anesthesia, the speed – an increasingly modern concept – of the car, even more exalted with flying, but also the idea of projecting oneself beyond one’s own boundaries with the discovery of the Milky Way or to remain connected at a distance with the telephone. These are the events that marked the last century and continue to mark the present, to form the basis of our new cocktails”, tells Mario Farulla.

Each signature drink has an ad hoc composition of ingredients designed to link to a discovery. Each recipe, then, has a story to tell, described in the diary / menu. In the fictional narrative, about a century ago, Baccano witnessed the wonders of those years lived from his privileged point of view. His counter was the crossroads of clients of various origins and backgrounds and this allowed him to become aware, through their stories, of stories that had originated in different parts of the world and that, directly or indirectly, were connected or they went back to the technological discoveries that were marking the period. This cultural Melting Pot marked the bartender of the time and pushed him to write down the most interesting stories, in a secret diary. Names, surnames, dates and discoveries come to light today, with the discovery. After many years, this diary was found inside the walls of Baccano. A discovery that highlighted how in that cultural fervor the Bar di Baccano was a small center of the world where everyone took refuge to keep their own history. The cocktail therefore as an invention between the inventions of the twentieth century and in perfect continuity with the progress of knowledge and technologies that characterized it.

“It is in the din that the whispers are best heard” is the phrase that opens the menu. The romantic story told by Mario Farulla can also be seen in another aspect that links cocktails to the twentieth century. It is in fact during the second half of the century that blending prevailed all over the world, reaching expressive maturity with “new” drinks with an immediate, essential, less meditative taste than an important distillate or wine. “The cocktail is a child of the twentieth century, an icon of progress – says Farulla – beyond when it was born or what was drunk before.”

The signatures of the menu are not a revisitation of the past, but original creations that are the result of a great research work that involved the team several months. For example, like Pennicelin G, which refers to the first experiment on the use of penicillin, made with a base of Casamigos tequila, cubes of distilled chamomile, thyme, cloves and bergamot, the latter used for a long time as disinfectants. O Flyer, dedicated to the homonymous flying machine created by the Wright brothers, the first civil aircraft to hover in the air, and prepared with Maker’s Mark distilled with spruce, the material used for the construction of the aircraft, and liquid black smoke.

A story, that of Mario Farulla, which gives satisfaction to Italy, but above all to the protagonist. Today Mario is one of the most recognized and influential names in the industry, invited around the world to share his know-how and keep the Italian flag high. A story made of sacrifices, commitment, passion, courage and dreams that led Mario Farulla to be a source of inspiration for those who intend to undertake this work.

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