Non solo arance e limoni: dietro la parola agrumi c’è un mondo da scoprire. Tra bucce e polpa, questi frutti dimostrano una grande versatilità. Sono ingredienti perfetti in cucina ma soprattutto indispensabili per i bartender che esercitano la professione di miscelatori, i così detti mixologist: coloro che assumono un ruolo sempre più importante all’interno del settore food & beverage.
In questa nuova inchiesta, con me ci sono due mixologist d’eccezione: Enrico Gonzato che nella capitale inglese gestisce i bar del prestigioso The Stratford Hotel e Francesco Galdi, al momento a Dubai nel ruolo di corporate beverage manager di tutti i Buddha Bar del Mondo.
Agrumi dunque, per la preparazione di piatti e cocktail originali, ma non dimentichiamoci che sono anche una grande fonte di nutrienti necessari per combattere raffreddore e mali di stagione. Ecco, dunque, tutto quello che c’è da sapere sugli agrumi e le ricette più gustose per i propri cocktail.
Mandarini, arance, limoni, quanti agrumi conosciamo?
All’origine degli agrumi oggi più diffusi sulle nostre tavole, ci sono alcuni importanti antenati originari dell’Asia orientale e diffusi in Europa dagli Arabi: il pompelmo, il cedro ed il mandarino.
Da questi “padri” della stirpe discendono gli ibridi naturali che conosciamo. In termini di fatturato e vendite, sappiamo benissimo che troviamo in cima alla lista, arance, lime e limoni ma negli ultimi anni s’è fatto strada anche il pompelmo, che, oltre ad essere l’agrume di tendenza al momento, ha catturato l’attenzione anche di tanti agricoltori siciliani che negli anni ne hanno fatto un vero e proprio business redditizio.
Oltre ad essere apprezzato per i propri princìpi, il pompelmo risulta essere perfetto in miscelazione e a dimostrarlo c’è il matrimonio tra la maison Polacca Belvedere Vodka e il pompelmo rosa di Sicilia, alla quale qualche anno fa è stata dedicata una linea di cocktail chiamata “Drink Pink”: un menù di drink composto da vodka e pompelmo rosa, tra i quali spicca The Ruby Tonic, del quale segue la ricetta.
The Ruby Tonic
45 ml Belvedere Vodka
25 ml Liquore al Fiore di Sambuco
30 ml succo di Pompelmo Rosa di Sicilia
Tutto in coppa da Spirtz, pieno di ghiaccio e acqua tonica a colmare il bicchiere. Fetta di pompelmo Rosa per decorare.
Pompelmo e Paloma
Altro drink di tendenza che è tornato a far parlare di sé è Paloma e Francesco Galdi ce lo racconta con la passione di un vero divulgatore:
“Un pizzico di mito, una buona dose di folklore ed un dash di mistero, sono la vera ricetta del Paloma.” E continua: “Un cocktail facile da bere ed ancora di più da preparare. Protagonista indiscusso di questo drink è il pompelmo, uno degli ingredienti meno sfruttati dietro i banconi bar.
Quello che sappiamo con certezza sul drink è che la prima Soda al Pompelmo, Squirt, viene prodotta e commercializzata nel 1938 in Phoenix, Arizona. A metà degli anni 50 viene importata in Messico, diventando velocemente un prodotto di grande successo. In Messico negli anni ’40, David Wondrich fa riferimenti ad una tipologia di drinks, changuirongo. Erano Highballs (drink tipicamente serviti in bicchiere alto con ghiaccio) che usavano qualsiasi soda per allungare il Tequila (cola, ginger ale, semplice soda).
È facile immaginare che all’arrivo di Squirt in Messico, qualcuno l’abbia prima o poi mescolata ad una generosa dose di Tequila. Chi? Dove? Probabilmente non lo sapremo mai.
Una pubblicità di Squirt, del 1977, rende ufficiale la liaison d’amore tra il Tequila ed il brand, “Squirt makes your favorite tequila zippy, zesty, and a little bit zany” era il pay- off della celebre pubblicità. Squirt fa della sua mixabilità il centro di molte campagne pubblicitarie, incoraggiando i consumatori ad usarla con ogni distillato disponibile. Schiacciando sull’acceleratore ed arrivando ai tempi moderni, il libro di Wondrich del 2005, Killer Cocktails, prese alcuni drinks fuori dal circuito mainstream per portarli all’attenzione dell’attento pubblico di Bartenders di Oltreoceano.
Ricordatevi due fattori fondamentali, Wondrich è uno dei fautori della Cockatils Revolution a cavallo del cambio secolo, grazie alle sue estese e meticolose ricerche sul mondo Cocktails, e fattore due, gli USA erano nel pieno della Second Golden Age del bere miscelato. I banconi erano pronti per sperimentare con drinks lasciati distrattamente indietro nelle pieghe del tempo. Killer Cocktails è un oggetto di culto.
In un articolo del Baltimore Sun dell’Agosto 2005, lo stesso Wondrich propone come cocktail dell’Estate La Paloma, esaltandone la leggerezza e la freschezza, ricordando che d’estate dovremmo privilegiare drinks con un basso tasso alcolico.
Sempre nello stesso anno, Wondrich, inserisce nella drink list di un ristorante Italiano per cui stava facendo consulenza -Annona, Westhampton Beach nello stato di New York-, un twist sulla Paloma con Grappa, chiamato Mazzacane. Brillante idea! Il buon David aveva capito prima di tutti la potenzialità della soda di Pompelmo abbinata ad un distillato.
Dal 2005 ai giorni nostri il passo è breve, ed eccoci qui ad ordinare Paloma nei bar intorno al Globo come se fosse stata sempre con noi.
Un’ultima, e doverosa, menzione va al cugino della Paloma, il meno famoso, ma beverino, Cantarito. Servito tradizionalmente in coppette di terracotta (Jarrito), e che vede l’aggiunta di succo di arancia e limone oltre alla tradizionale formula Tequila, lime, soda al pompelmo.
Paloma significa pochi ingredienti e massimo gusto. Il Pompelmo è al centro del palcoscenico, e con forte accento Messicano canta questa bellissima ode d’amore appassionato all’Agave. La Paloma è anche, per alcuni quel anche diventa soprattutto una canzone Spagnola composta da Sebastián Yradier nella metà del 19esimo Secolo, una sorta di immortale inno che viene ripreso in mille versioni da Artisti di tutto il mondo, Elvis Presley ne fa una sua versione.
La Paloma diventa istantaneamente un successo in Messico, e per qualche tempo si pensa ci possa essere stato un legame tra la versione liquida e quella cantata, altro mito che non fa che aumentare il fascino di questa storia. Potete aggiungere nettare di Agave o meno, alzare o abbassare il dosaggio del lime, il sale pizzicato direttamente nel drink, o magari come crusta sul bordo del bicchiere.
Le possibilità sono infinite, la Paloma rimane inimitabile, il classico template su cui una mano esperta può dipingere centinaia di varianti”.
Paloma
50 ml Tequila
5 ml Lime Juice
Pinch of Salt
Grapefruit Soda
Direttamente nel bicchiere, decorare con una fetta di lime.
A questo infallibile DNA, mi permetto di aggiungere un twist, sostituendo con Shochu il Tequila, aggiungendo un pizzico di Wasabi nel sale e tagliando con una piccola parte di yuzu il succo di lime. Quasi fosse una Paloma (che tradotto dallo Spagnolo, vuol dire Colomba) volata verso il lontano Est.
Garanzia di equilibrio
Ma perché, dunque, gli agrumi diventano un ingrediente fondamentale, quasi indispensabile per un bartender? Al centro di tutto la risposta è “equilibrio”.
“Per poter dire che un drink è buono la chiave è nel bilanciamento degli ingredienti. Proprio qui gli agrumi assumono un ruolo fondamentale, nel dare il giusto equilibrio. La giusta quantità di ingrediente utilizzata nei cocktail è necessaria per bilanciare due o più sapori opposti in un cocktail shakerato.
Basti pensare a drink famosi come i Sour, Mojito, Daiquiri e molti altri che con l’utilizzo di lime o limone, grazie alla loro elevata acidità che agisce chimicamente sulla bevanda, cambiano il sapore degli altri ingredienti, cosi da creare il giusto equilibrio e struttura al drink”, spiega Enrico Gonzato.
Gli agrumi e la filiera corta
Quanto siamo attenti nel riconoscere la provenienza e la caratteristica di tutti gli agrumi che spesso utilizziamo? Sembra ormai una via sempre più percorribile, quella di utilizzare ingredienti del nostro territorio cosi da valorizzarlo, soprattutto in un momento delicato come questo.
Il tema dell’ecosostenibilità e la valorizzazione della filiera corta sembrano essere sempre più al centro di ogni business che tende alla salvaguardia del pianeta. A tal proposito, sono sempre più i giovani imprenditori che tornano alla campagna, alle origini, ad esaltare la terra, luogo dove tutto prende vita.
Ecco la storia di Sebastiano ed Emanuele che da poco hanno lanciato Citrus Delivery. I due giovani imprenditori siciliani hanno deciso di reinventarsi, prendendo in mano l’azienda messa in piedi dai genitori che già opera nel settore sin dagli anni ’80. La famiglia Romeo è dedita alla coltivazione dei propri campi dove, tra il Mar Ionio e l’Etna, si estendono per diversi ettari le loro coltivazioni di agrumi.
Giunta alla terza generazione, Maria Romeo, il marito e i suoi figli hanno deciso di salvaguardare la sapienza e la maestranza rurale del nonno, Leonardo Romeo. La tutela della biodiversità e l’adozione di tecniche rispettose dei cicli naturali sono elementi fondamentali della produzione agricola della famiglia.
Ed è proprio dall’amore e il rispetto per la natura che nasce la filosofia aziendale di preservare la terra siciliana e coglierne i frutti che essa stessa sa donarci. Citrus Delivery nasce dalla volontà di saltare tutti i lunghi passaggi creati da commercianti e intermediari, per ritornare al rapporto produttore-consumatore, “Infatti, per garantire la freschezza dei nostri prodotti, la raccolta avviene al momento dell’ordine e le consegne sono espletate in 48ore in tutta Italia” Racconta Sebastiano.
L’intento è quello di trasmettere un’immagine della Sicilia in cui la tradizione e l’innovazione si fondono perfettamente per poter portare sulla tavola delle famiglie i profumi autentici del loro agrumeto. Citrus Delivery assicura l’alta qualità dei prodotti in vendita, coltivati con sistemi che sanno sfruttare le metodologie più moderne con un profondo rispetto per la tradizione e la natura, evitando l’impiego di ritrovati chimici dannosi per l’ambiente e la salute.
Limoni dell’Etna, Cedro, Pompelmo Rosa, Arance novellino, Kunquat Siciliano, una vasta selezione di agrumi da utilizzare al bar o semplicemente a casa o in cucina.
